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Pain - バゲット

Baguette
バゲット

持ち味は、表皮と内層との明確なコントラストよりも、噛み締め混ざり溶けて行く際に織りなす、香りと旨味の移ろいの優しいうねり。尖った見た目よりも温和な子なのです。

Batard
バタール

バゲットの倍の大きさなので、必然的に表皮よりも内層の比率が多くなり、カットの仕方により如何様にでもアレンジしてもらえる、寛容さがウリです。

Épi
エピ

ベーコンを包んでチョキチョキして、麦の穂の形になぞらえた伝統的なパン。千切って食べるもヨシ、これくらいの量を口一杯に詰め込むもヨシです。

Pain Coeur
パン クール

うちらしくないラブリーなハートの形と、キャッチーな組み合わせは、完全に子供ウケを狙ったんだと思われがちですが、はい、それ以外の何ものでもありません。

Tarte Flambee
タルト フランベ

本来は、薄い生地で食べるタルトフランベ。フランス北西部、アルザスのスペシャリテです。イメージとしては、ブルターニュの「ガレット」のように、食事からデザートまで、かなり自由に作られています。うちの生地が厚めなのは、岸部でのオープン当初、「どうやったらバゲットを食べてもらえるようになるか・・・」と考えた末の、やたらめったらいろんなパンにバゲットの生地を使った、「美味しい!この生地は何のパン?」「バゲットでございます!」作戦の名残なのです。クレームエペス、ベーコン、チーズ、乗ってるものは聞かれても、生地はなかなか聞かれないのが現実でしたけど。

Tart Flambee“Chou printaniere”
タルト フランベ "シュー プランタニエール"

春キャベツが主役のタルトフランベ。アンチョビの塩気とレモンの香りとともに。

Pain - ラミジャン

Pain gros L’ami jean
パン グロ ラミジャン

水と酵母と粉と塩。それらを合わせて様子を伺いながら、時間で繋いで育てるパン。「リニューアルしたシュクレクールを象徴するパン」という使命を背負ったこの子ですが、いつまでもいつまでも、おおらかで、優しくて、力強くも、涙もろい、そんな子に焼き上がって欲しいと父さんは願わずにはいれないのです。

Pain au 2 Graines et Sesame
発芽ディンケルのつぶつぶと、カボチャの種と、胡麻の入ったパン。

発芽したディンケル小麦の粒を1時間ほど炊いたものを、ローストしたカボチャの種と、煎った胡麻と一緒にラミジャンの生地に練り込みました。繊維質やミネラルが豊富で、なんだか身体が喜んでるような気がするパンで、食べ続けてると元気になるような気もするパンです。(感想には個人差があります)

Les Cinq Diamants
レ サンク ディアマン

2種類のレーズン、カレンツ、イチジク、オレンジ、そこにクルミを加え練り込んでます。「何も足せない、何も引けない」の境地に達した猛者でもあり、乙女でもあります。

Pain au Figues
パン オ フィグ

シンプルに生地を楽しみ、その合間合間にフィグを感じる。そのリズムは、トーーーーントンだったり、トーーントトンだったり、トントトトーーンだったり、しますよね。しますします。

Accent Vert
アクサン ヴェール

「緑のアクセント」という爽やかな名前は、オレンジ、蜂蜜、ホワイトチョコというファニーな組み合わせに、「いらないんじゃないの?」と思われながらも飛び込んだ、グリーンオリーブの勇気に敬意を表したものです。

Pain au Fraise et Basilic
パン オ フレーズ エ バジリク

さて、いつになったら受け入れられるのやらと思いながら、今年も恐る恐る出してみる春のパン。バジルにイチゴ、レモンにブラックペッパー、食べてみると案外普通なんですけどね・・・、でもないか(笑)

Pain au Emmenthal, noix et cajou
パン オ エメンタール ノワ エ カジュー

生地にはパルメザンチーズを練り込み、エメンタール、クルミ、カシューナッツの、ダラッとした組み合わせに、黒コショウを少々効かせて気合入れときました。

Pain au Fèves a la Parmesanne
パン オ フェーブ ア ラ パルムザンヌ

そら豆って、軽くチーズ臭いですよね?パルメザンって、軽くそら豆臭いですよね?その二つを合わせた、そら豆とパルメザンの軽く臭さいパンです。

Baton Branche
バトンブランシュ

クルミ、ノワゼット、カシューといったナッツ類を、ハチミツでデロデロになった生地で薄ら繋いだようなパン・・・というか、棒。

Le petit déjeuner
プティ デジュネ

朝ごはんや、時間のないときにポイッと気軽に食べれるような、それでいて栄養価の高いシリアルとブルーベリーを練り込みみました。小さいのに値段がするのは、たっぷり包んだクリームチーズのせいです。

Pain Brise a la Printemps
パン ブリーズ ア ラ プランタン

冷たく閉じた冬が終わり、暖かく開いた春の訪れを表したパン。フェンネルシードの甘い香りにほのかな苦味、コリアンダーの軽やかで明るい香り、それらをベースにした生地に、レーズンやオレンジ、カシューナッツが練りこまれています。ブリーズの名の通り、鼻から抜ける「そよ風」を感じていただければ嬉しいです。ちなみに「ブリーズ」は、リヨン郊外に住む親友の名でもあります。危うく「店名にしろ」と押し付けられた名を、季節のパンの名として軽く使っときました。

Petits pois menthe
プティポワ マント NEW

生地にペパーミントを練り込み、プティポワ(フランス産グリーンピース)とレモン,アーモンドダイスをあわせました。

Pain - シャバタ

Ciabatta
シャバタ

水分量110%+E.V.O10%、計120%超えという圧倒的な吸水率を誇りながら、何食わぬ顔で素朴感を漂わせてるあなたが好きです・・・。

Pain aux Tomates
パン オ トマト

でろでろのシャバタの生地に、セミドライトマトを練り込んだパン。原型を留めていないトマトですが、ちゃんと心地よい香りと旨味が生地に乗り移っています。

Pain aux Olives
パン オ ゾリーブ

べろんべろんのシャバタの生地に、黒と緑のオリーブを練り込んだパン。黒はしっかりとしたコクを、緑は若々しさをと、オリーブ満喫です。このシャバタ系は、パスタにもサラダにもワインにも、何でもござれの万能選手なのです。「迷ったらシャバタ」、これシュクレあるあるです。

Pain - パンドミ

Pain de mie
パンドミ

岸部では12年間、基本はいじらなかった珍しいパンですが、北新地に来たことをきっかけに、気になってた部分の改善含めてガラリと変えました。粉も砂糖も配合も変えて、邪魔なイースト臭を極力排除し、素材感を前面に出しました。パンドミであるより、よりシンプルにPainとして作ってみたかったんです。違った個性の二種類ですが、先代は岸部にて今までのルセットのまま販売されております。食べ比べても面白いかもですね。