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Croissan クロワッサン

クロワッサン

壊れてしまいそうな儚さに打ち勝ち齧り付いた者だけが知る、官能の世界。シャクッ・・・・・と軽さの後のジョワ・・・・・・・・の後は普通にモグモグ。

パン オ ショコラ

クロワッサンの生地で包まれてるのは、相性の良さで選んだヴァローナ社のカライブ。フワッと香りジワッと滲むバターの隙間から、ピシッと苦みが走り、ホヘッとした甘みで安らぐわけです。そう、そういうわけなんです。

パン オ レザン

ポテッとあったかいカスタードクリームと、ラム酒で戻したレーズンをたっぷりと、クロワッサンの生地に目が回るくらい巻き込んでおります。

サクリスタン

アーモンドクリームと抹茶を混ぜたクリームの上に、甘く炊いた豆を散らしてクロワッサン生地で挟んで切って捻って焼いたら、こうなるわけです。

クロワッサン ジャンボン

ハムとチーズをクロワッサン生地で巻き込んだ上に、更にまたチーズを乗せて焼きあげております。アツアツに無心で齧りついて昇天するのを、「クロワッサン ジャンボンる」と言うとか言わないとか言わないとか。

シナモン ロール

甘いパン生地を巻くタイプとは違って、西海岸ではクロワッサンで巻いちゃったりするんです。生地の余分な甘さもなく、クリームも巻かず、ただシンプルに香り高いシナモンをクロワッサンで巻き込んだ、大人な・・・いや、西海岸なシナモンロールです。

金曜・土曜限定

Escargot Abricot
エスカルゴ アブリコ

クロワッサンの芳醇なバターの香りに、力強いアプリコットの風味、心地よい酸味が良く合います。アーモンドとグラニュー糖を散らしてコクと香ばしさもプラスされてます。

Viennois ヴィエノワ

ヴィエノワ(クレーム オ ブール)

ムチッとしたヴィエノワの間に、クラシックな製法で作ったバタークリームを絞りました。

ヴィエノワ (カフェ エ ノワ)

クルミを混ぜたヴィエノワの間に、キュッと苦みを利かせたコーヒークリームを挟みました。

ピュレ ダリコ

岸部にオープンしてしばらく経った頃、「アンコが食べたい。アンコのパンはないの?」と、何度も聞いてくるおばあちゃんがいらして。聞いてみると「糖尿病で入院してたんだけど、先も長くないんだから好きなもの食べて死にたいって退院して来たの」とのこと。近所に住んでて、そんなに遠くまで歩けないから、ここにアンコがあったらいいのになあ・・・、なんてことから生まれたパン。アンパンはさすがに作れないのですが、アンパンの要素は躊躇なくふんだんに取り入れてみました(笑)

Pain de Pâques
パン ド パック

このパンは名前の通り、パリで働いてる時に復活祭のパンとして、実際に店頭に並んでたパンです。ヴィエノワにホワイトチョコを練りこんで丸く成形しただけですが、これでも多分、卵のイメージなんだと思います・・・。「フランスに、こんなに日本人にフィットしてしまいそうなパンが、あっていいわけない!!」と、初めて出会った時の衝撃がトラウマになって、ずっと短期の限定パンでしたが、その思いを覆すことのない案の定のご好評により、いつのまにか春を運んでくるパンとなりました。

ヴィエノワーズ ショコラ

ここで急に「ヴィエノワ」の生地の説明をしておくと、この生地は「噛みしめる柔らかいパン」という解釈なんです。クープのソシソンだけ真似たフワフワなヴィエノワをよく見ますが、あれはヴィエノワじゃなくて普通に菓子パンですよ。その生地にたくさんのチョコチップを散りばめた、皆んなのおやつ的なパン。いろいろ試しましたが、高級なチョコよりチープなチョコのほうがフィットします。そういうもんです。

パン オ ノア

ほんのり甘さを感じるムチムチのヴィエノワの生地と、たっぷり練り込まれたクルミの優しい甘さが良い塩梅。パリ時代からずっと作り続けてる、なんてことないけどさり気なくロングセラーな子です。

Brioche ブリオッシュ

ブリオッシュ プラリネ パリ

アーモンドをブリオッシュで包んでいます。カリカリに赤い砂糖をまとったアーモンドを、生地に包んで焼くことで、溶けだし優しくなじむのです。

ブレッサンヌ

ブリオッシュを薄く伸ばし、クレーム ドゥーブルを塗った上にグラニュー糖をかけた、どこか懐かしさの漂う素朴な甘さです。

ガトー トロペジェンヌ

フランス南部、プロヴァンス=アルプ=コートダジュール地方にある、サント・ロペ(St-Tropez)発祥のパン。名前は「タルト~」「ガレット~」「ガトー~」と、現在は様々ですが、発祥のお店では、素敵なストーリーがあって「タルト~」という名前になっています。他には「二  ダべイユ」と呼ばれることもあります。構成は単純で、ブリオッシュの間にクリームが挟まってるだけ。このクリームも、ムースリーヌだったりパティシエールだったり様々。うちはパティシエール自体が濃厚なので、そのまま挟んでいます。日本のクリームパンと違って、空洞が空くこともありませんし、端から中央まで、大体同じ厚さで食べやすいのも利点です。